Celuloza — biljna vlakna čine osnovni skelet tela biljke, a zrenjem je, naročito u povrću, ima više, tako da može doći do odrvenjavanja.

Ljudsko telo je u stanju da samo delom razloži celulozu; većinom odlazi nesvarena.

To, međutim, ima veliki značaj u ishrani čoveka, jer celuloza pomaže pražnjenje — peristaltiku creva.

To je razlog što se biljnoj celulozi pripisuje dejstvo protiv raka, jer kancerogeni — izazivači raka koji se nalaze u hrani — mnogo su kraće u dodiru sa crevnom sluznicom nego pri normalnom pražnjenju.

Osim toga, ishrana s velikom količinom celuloze sadrži te štetne materije u razređenom obliku, pa je njihovo delovanje na sluznicu slabije i kratkotrajnije.

Na osnovu ispitivanja obavljenih u poslednje vreme, celuloza u debelom crevu, delimično razložena na vredne sastojke, ima aktivan udeo u prevenciji i terapiji atcroskleroze, srčanih oboljcnja, raka debelog crcva i sniženju holesterola u krvi.

Celuloze ima najviše u kori ploda, središtu jabuka i krušaka, u semenkama bobičastog voća i povrća i zrelijem povrću.

Zato je potrebno, po mogućstvu, konzervisati neljuštene plodove, a iz njih odstranjivati središte i semenke samo u opravdanim slučajevima.

Iz tih razloga, gusti sokovi i kaše su zdraviji nego bistri sokovi.

Od industrijski konzervisanih proizvoda najviše celuloze ima u sušenom voću i povrću, voćnim sirevima, kompotima od celih plodova. u kiselom kupusu i sl.

Nasuprot tome, proizvodi od mesa ne sadrže nikakvu celulozu, kao ni druge namirnice.

Konzervisanjem se celuloza ne uništava, niti se menja; s toga gledišta, industrijski konzervisani proizvodi punovredni su i kvalitetni.

Voće i povrće sadrže najviše vode — 75% do 96%, zavisno od vrste.

U ostalim namirnicama je manje vode.

Voda je živim organizmima neophodna, jer omogućava biohemijske reakcije u ćelijima i tkivima.

Biljni sok sadrži sve u vodi nerastvorljive materije, pa su zato pasirano voće i povrće, kao i sokovi od njih, veoma hranljivi.

Zrenjem voća količina vode se smanjuje, a posle sazrevanja plodovi venu - skupljaju se, omekšavaju i podložniji su kvarenju.

Nasuprot tome, kod povrća plodovi se zrenjem stvrdnjavaju i na račun manje količine vode postaju trajniji.

Smanjenje količine vode u namirnici usporava hemijskei mikrobiološke procese.

Zato su neke metode konzervisanja, kao što je sušenje, dodavanje šećera ili soli i zamrzavanje, temeljene na sniženju količine vode ili njenom ograničavanju u formi ledenih kristala prilikom zamrzavanja.

Potpunim isparenjem vode, u namirnici ostaje suva materija, čiji su glavni sastojci šećeri, belančevine i masti.

Osim toga u suvoj materiji su sadržani svi ostali najvažniji saslojci koji su tom prilikom sačuvani.

Šećeri (saharidi, glicidi) sadržani su uglavnom u voću i povrću, a njihov sadržaj je različit, zavisno od vrste i zrelosti sirovine, klimatskih uslova, zemljišta i sorte.

Šećeri se u biljci stvaraju fotosintezom sa vodom, ugljen-dioksidom (CO2) i hlorofilom.

Što je više sunčevog svetla, toplote, padavina, a takođe i hrane iz zemlje, u plodu će se nakupiti više Šećera.

Zrenjem voće dobija sve više šećera, dok se kod povrća šećeri većinom nalaze u obliku skroba, koji nema sladak ukus, ali je takode hranljiv.

Šećeri u voću i povrću sadržani su prvenstveno kao:

voćni šećer - fruktoza, sadržan najviše u voću;

grožđani šećer — glukoza, sadržan prvenstveno u groždu;

Šećer od šećerne trske i repe — saharoza, sadržan delom u povrću, a naročito u voću.

Svi ovi šećeri su slatkog ukusa i imaju različitu energetsku vrednost.

Dijabetičari mogu konzumirati samo voćni šećer, koji se nalazi u voću zajedno s drugim šećerima.

Pri zagrevanju na višoj i stalnoj temperaturi (iznad 90° C) šećeri menjaju boju i ukus, a kasnije se karameliziraju, na primer pri kuvanju pekmeza, sušenju i slično.

Zato se voćni namazi i sirupi moraju kuvati samo koliko je neophodno potrebno, uz minimalno mešanje, kako ne bi došio do zagorevanja šećera, tj. do karamelizacije i smanjenja kvaliteta proizvoda.

Svi šećeri su lako rastvorljivi u vodi pa zato plodove ne treba dugo držati potopljene u vodi ili dugo kuvati.

Od gore navedenih šećera, u plodovima koji dozrevaju pojavljuju se i složeni šećeri — polisaharidi, prvenstveno skrob i celuloza.

Skrob nije rastvorijiv u vodi, a zagrevanjem stvara skrobnu skramu, npr. pri sterilisanju zrelijeg graška.

U nezrelom voću se pektinske materije pojavljuju u formi nerastvorljivih pektoceluloza, koje su razlog tvrdoće takvog nezrelog voća.

Tokom zrenja razlažu se na pektin, uz istovremeno omekšavanje plodova.

Do delimičnog razlaganja dolazi i pri kuvanju manje zrelog voća.

U prezrelom voću se pektin potpuno razlaže.

Pojava raznih formi pektinskih materija naročito je izražena pri preradi voća.

Pektin, zajedno sa šećerom i kiselinama, pri zagrevanju stvara želatin, pa se ta mogućnost (osobina) koristi pri proizvodnji voćnih pašteta, tj. marmelada, džcmova i želea.

Ukoliko voće sadrži samo malo sopstvenog pektina, dodaje se pektin u prahu.

Pri alkoholno-etanolskom vrenju, iz pektina se izdvaja metilalkohol - metanol, tako da je u vinu ili voćnom destilatu uvek prisutan.

To je vrlo mala količina, koja nije štetna po zdravlje.

Što je u voću više pektina, to se pri vrenju pojavljuje veća količina oslobođenog metil-alkohola.

Iz tog razloga potrebno je za vino i destilate prerađivati zrelije ili čak prezrelo voće, čime se zasigumo smanjuje sadržaj metil-alkohola u napicima.

Pektini imaju veliki učinak u našoj ishrani, jer smanjuju nivo nepoželjnog holesterola u krvi, čime umnogome doprinose u lečenju ateroskleroze.

U jetri takođe imaju aktivnog udela u odstranjivanju štetnih materija.

Najviše pektina sadrže ribizla, ogrozd, jabuka i kajsija, a najmanje trešnja, višnja i grožđe.

Od povrća najveći sadržaj pektina ima paradajz.

U biljkama se masti u većoj meri nalaze jedino u semenu kao rezervna materija stvorena od šećera.

Masti su zastupljene najviše u tkivu životinjskog porekla, zavisno od vrste mesa.

Na primer, posno goveđe meso prosečno sadrži 8% masti, a masno i do 28%.

Svinjsko od buta 18%, a trbušina sadrži 56% masti.

Znatno manje je masti u živinskom mesu koje, grubo računajući, na 3 kg ima toliko masti i po zdravlje škodljivog holesterola koliko i 1 kg svinjskog mesa.

Masti se istiću visokom energetskom vrednošću, koja je više nego dvostruka od one kod šećera i belančevina.

Zato je potrebno smanjiti upotrebu masti, a davati prednost biljnim uljima, koja sadrže vredne hranljive i druge neophodne sastojke, pa ih radi toga moramo koristiti u ishrani.

Neophodno je znati da su sve masti, naročito ako se preko mere konzumiraju, uzrok rasta tumornih oboljenja.

Nadalje, u organizmu masti se stvaraju iz šećera, pa se zato moramo i pri konzervisanju truditi da dodatak šećera snizimo, a po mogućstvu i potpuno da ga isključimo.

Veoma škodijivo je užegnuće masti, koje prouzrokuje dugotrajno stajanje na toplom i svetlom mestu. Zato mast smeštamo u frižider i, ako je moguće, u hermetički zatvorena pakovanja.

Međutim, ni zamrzavanje ne može sasvim onemogućiti da mast užegne.

Stoga sirovo, masno meso, naroćito svinjsko, ne bi trebalo čuvati duži period (maksimalno 4 meseca).

Najviše su sadržane u mesu i mahunastom povrću, znatno manje u ostalom povrću, a najmanje u voću.

Za ljudski organizam belančevine su materijal za izgradnju i u ishrani se ničim ne mogu zameniti.

Zagrevanjem iznad 60 °C belančevine se razlažu — denaturizuju.

Međutim, njihova hranljiva vrednost se time ne smanjuje, već obrnuto.

Time se povećava mogućnost njihovog iskorišćenja od strane Ijudskog organizma.

Tek dugotrajne toplote iznad 120°С za belančevine su Škodljive, što se pri konzervisanju u domaćinstvu ne događa.